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Konkurrenz für Kartoffeln & Co. – Essbare Wurzeln und Knollen

Wurzeln und Knollen sind wahre Nährstoffbomben und gebührend als Superfood zu bezeichnen. Welche Gerichte Sie damit zaubern können, verraten wir Ihnen hier!

In unserem Kräuterrestaurant Liebstöckl im Zillertal wissen wir um die Kraft der Kräuter und Pflanzen und wie ihr Geschmack und Duft ein jedes Gericht bereichern können. Wer sich nun, ob in unseren Artikeln oder anderweitig, ein wenig mit dem Sammeln von Wildkräutern befasst hat, dem wird auffallen, dass die meisten Pflanzen spätestens im Herbst geerntet werden müssen, um bis zum Frühling in den Winterschlaf zu verfallen.

Doch die Natur hat vorgesorgt, damit wir auch im Winter wohlschmeckende Gerichte und vollwertige Nährstoffe genießen können! Über der Erde gibt es, bis auf einzelne Gewächse, nicht gerade viel zu ernten, dafür spielt sich unterhalb des Bodens umso mehr ab. Im Winter haben viele Wurzelgemüse und Knollen Saison, die ausgegraben und verzehrt werden können. Es macht Sinn, dass diese ganz besonders gesund sind; schließlich speichern sie die Nährstoffe, die der Pflanze später zu großem Wuchs verhelfen.

Karotten, Kartoffeln, Meerrettich, vielleicht evtl. noch Löwenzahnwurzeln kommen schnell in den Sinn, doch gibt es noch viel mehr leckere, gesunde Wurzeln, die Sie unbedingt einmal in Ihrer Küche probieren sollten. Lesen Sie weiter und machen Sie mit unserem Kräuterrestaurant Liebstöckl in Kaltenbach eine Reise unter die Erde, ins Reich der Wurzeln und Knollen!

 

Schwarzwurzel

Früher ein unbeachtetes Arme-Leute-Essen, ist diese Wurzel inzwischen langsam auf den Speisekarten der Gastronomie angekommen. Dieses Schattendasein führte sie zu Unrecht, finden wir, denn der würzige, nussige Geschmack und der hohe Gehalt an Kalzium, Phosphor und Ballaststoffen haben Anerkennung verdient. Die Schwarzwurzel wird auch Winterspargel genannt, denn geschält sieht sie aus wie weißer Spargel. Die Zubereitung der Schwarzwurzel ist etwas aufwändig, da sie abgebürstet und sorgfältig geschält werden muss und dabei Handschuhe getragen werden sollten. Der milchige Saft, der dabei austritt, hat nämlich die unangenehme Eigenschaft, Hände und Kleidung dunkel zu verfärben (daher unter anderem der Name). Dafür belohnen die Wurzeln Sie dann mit vielseitiger Verwendung. Einmal gegart, schmecken sie wunderbar in Salaten, Suppen, Nudelpfannen, Risotto, als Teigtaschenfüllung oder mit geschmolzener Butter und etwas Schnittlauch verfeinert.

 

Topinambur

Eigentlich aus Amerika stammend, wächst diese Knolle auch in unseren Breiten recht gut. Allerdings sollte sie im Topf und nicht frei im Garten gezogen werden, da sie sich sonst rücksichtslos und kaum loszuwerden ausbreitet. Topinambur ist eine Pflanze aus der Familie der Sonnenblumen, deren oft bizarr geformten Knollen roh oder gekocht sowie mit Schale oder ohne essbar sind. Besonders mit Schale sind die kuriosen Knollen wahre Alleskönner: Große Mengen an Eiweiß, Kalium, Kalzium, Phosphor, Eisen, Ballaststoffen und die Vitamine A, B und C sind hier zu finden. Die Verwendung liegt irgendwo zwischen Karotten und festkochenden Kartoffeln; dicke Cremesuppen, Saucen, Gemüseauflauf, Gratin oder Püree aus Topinambur schmecken allesamt wunderbar!

 

Pastinaken

In früherer Zeit waren Pastinaken bei uns weit verbreitet, bis sie von ertragreicheren Gemüsesorten verdrängt wurden. Dabei sind sie ein wahres Wunderwerk der Natur: zum einen sehr gut verträglich für empfindliche Mägen (oder sogar als Babynahrung), zum anderen richtige Vitaminbomben (vor allem Vitamin C). Dass sie einfach und schnell wie Karotten zubereitet und durch den Frost im Winter sogar milder und süßer werden, ist dabei noch ein Bonus.

 

Nachtkerze

Nun zu einer Pflanze, die den wenigsten als essbar bekannt sein dürfte. Die Nachtkerze kennt man sonst als wunderschöne gelbe Blühpflanze und Lieferant für hautfreundliches Öl als Basis für Salben, doch auch die Wurzel hat einiges zu bieten. Im Volksmund wird diese auch „Schinkenwurz“ genannt, da sie sich beim Kochen rötlich verfärbt und u.a. große Mengen an Eiweiß liefert. Ihr milder Geschmack verfeinert alles, auf das er trifft: Nachtkerzenwurzel schmeckt roh in Salate geraspelt, aber auch gegart, in der Pfanne gebraten oder in Brotaufstrichen und Dips.

 

Rohrkolben

Jeder, der schon einmal an einem Sumpfgebiet oder einem langsam fließenden Wildbach war, kennt die Rohrkolben, doch ist heutzutage ihre Verwendung als Nahrungsmittel nur mehr den wenigsten bekannt. Besser gesagt, ihrer Wurzeln, denn die großen Kolben sind zwar theoretisch auch essbar, schmecken aber nicht wirklich. Die Wurzel jedoch ist ein wahres Superfood: Sie schmeckt mild und süßlich, ähnlich wie Maroni, enthält mehr Fett und Protein als Mais und mehr Mineralien und Kohlenhydrate als Kartoffeln. Sie ist roh und gekocht in zig verschiedenen Zubereitungsweisen genießbar und wurde früher sogar als Mehlersatz zum Backen verwendet. Ein wahrer Alleskönner also!

Achtung: Die Rohrkolben bzw. die sie umgebenden Wassergebiete stehen mancherorts unter Naturschutz, informieren Sie sich also vor dem Ernten dahingehend.

 

Disteln

Bei dem stachligen Unkraut, das Äcker überwuchert und höchstens als Futter für Esel und Ziegen taugt, vermutet man auf den ersten Blick keine köstliche, gesunde Zutat. Und doch ist sie genau das. Alle Wurzeln der Distelarten sind essbar (allerdings manche zu verholzt zum Verzehr). Besonders die Mariendistel liefert neben einer langen Liste an Vitaminen und Mineralstoffen auch entgiftende und immunsystemstärkende Inhaltsstoffe. Die Distelwurzeln können roh oder gekocht verzehrt werden, besonders im Salat oder als Ofengemüse schmecken sie herrlich.

Achtung: Die Wurzeln sollten fleißig geschält werden, da die Rinde zwar prinzipiell essbar, aber faserig und recht unangenehm zu kauen ist.

 

Knoblauchsrauke

Diese weit verbreitete Pflanze findet man oft an Wald- und Wegesrändern. Sie wird auch (obwohl keine Verwandtschaft besteht) als „kleine Schwester“ des Meerrettichs beschrieben, da sie einen ähnlichen, aber milderen Geschmack und dieselben antibakteriellen Inhaltsstoffe und Vitamine – in höheren Mengen! – aufweist. Die Wurzeln sind roh essbar und eine wunderbare Zugabe für jeden Salat.

 

Elkes Tipp: Frischer Wurzelsalat

Apropos Salat: Wenn Sie Inspiration brauchen, wie Sie Ihre neuentdeckten unterirdischen Schätze verwenden sollten, ist dieser gesunde, herrlich würzig-frisch schmeckende Wurzelsalat ein guter Anfang!

 

Zutaten:

250g Nachtkerzen-Wurzeln

100g Löwenzahn-Wurzeln

100g Distelwurzeln

100g Karotten

50g Knoblauchsrauke-Wurzeln

2 EL Zitronensaft

2 EL Zwiebeln (fein gehackt)

2 TL Pflanzenöl

1 TL Obstessig

Vier Handvoll frischer Kopfsalat (optional)

Salz und Pfeffer nach Geschmack

 

Zubereitung:

Wurzeln unter fließendem Wasser von Erde befreien, Salat (falls verwendet) waschen und schleudern. Wurzeln schälen und in Stifte oder mundgerechte Stückchen schneiden. Nachtkerze, Löwenzahn und Disteln in Salzwasser bissfest kochen, dann abkühlen lassen. Mit den anderen rohen Wurzeln und den restlichen Zutaten vermischen, gut verrühren und etwa eine Viertelstunde im Kühlschrank ziehen lassen.

 

Das Kräuterrestaurant Liebstöckl in Kaltenbach im Zillertal wünscht guten Appetit!

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